Fermentations Workshop: Wasserkefir und Kombucha

Neben der Fermentierung von Obst und Gemüse gibt es auch eine Vielzahl von Getränken die durch eine Umwandlung von organischen Stoffen durch Bakterien, Pilzen oder Enzymen entstehen. In unserem Workshop haben wir uns mit dem Fermentationprozess von Kombucha und Wasserkefir beschäftigt. Es wurde während des Workshops deutlich wie leicht es ist erfrischende, sprudelnde und super gesunde Limonaden selber herzustellen. Die Teilnehmer*innen haben mit den verschiedenen Zutaten viel experimentiert und sind am Ende des Workshops mit einem Kombucha Scoby und Japankristallen nach Hause gegangen.

Hier findest du die genauen Grundrezepte für die Zubereitung von Kombucha und Wasserkefir. Doch vorab noch ein paar Grundinformationen:

Kombucha:
Kombucha ist ein Zusammenschluss aus Hefen und Bakterien, die sich im Tee besonders wohlfühlen. Deshalb heißt der Kombucha auch Teepilz. Vermutlich kennt ihr ihn aber auch unter anderem Namen und zwar Kombucha Scoby. Dies ist ein Kurzwort für "symbiotic culture of bacteria and yeast". Also ein Zusammenschluss aus Bakterien und Hefen, die den Kombuchapilz bilden.

 

Wirkung:

Kombucha zählt zu den superfoods, hat eine antioxidative Wirkung hilft bei der Entgiftung des Körpers, reich an B-Vitaminen, gilt als Verdauungsfördernd. Milchsäurebakterien erzeugen ausgeglichenes Milieu im Darm- stärkt das Immunsystem und das allgemeine Wohlbefinden.

Grundrezept zur Zubereitung von Kombucha:
• 90 g Zucker (dies ist nur eine Richtlinie von uns. Auch weniger Zucker ist in Ordnung)
• 8 g Tee– (ohne künstliche Aromen, empfohlen wird schwarzer oder grüner Tee )
• 1 Liter Wasser
• Gärgefäss ( Glas oder Keramik)
• Baumwolltuch oder etwas Küchenrolle
• Gummiring
• Sieb aus Kunststoff
• Löffel aus Kunststoff
• Trichter aus Kunststoff
• Glasflasche
• 50g Bio Kombuchapilz mit 100ml Ansatzflüssigkeit

Der Kombuchascoby ist bei dem ersten Ansatz, also der ersten Fermentation sehr sensibel und anfällig für Keime. Im zweiten Auszug kann mit verschieden Früchten oder auch Säften experimentiert werden. Dazu wird fertige Getränk abgefüllt mit den gewünschten Früchten etc. gemischt und luftdicht verschlossen, 2-3 Tage stehen lassen. Da die Hefebakterien auch ohne Sauerstoff also anaerob weiterarbeiten. Findet im Getränk eine weitere Aufspaltung von Zucker Kohlenstoffdioxid und Alkohol statt. In Verbindung mit Wasser bildet das Kohlenstoffdioxid Kohlensäure und macht das Kombuchagetränk schön sprudelig.

 

Wasserkefir:
Wasserkefir ist ein kohlensäurehaltiges Gärgetränk, das mit Hilfe einer Kefirkultur oder auch Japankristallen genannt angesetzt wird. Diese Bestehen aus Hefen und Milchsäurebakterien. Der Fermentationsprozess findet anaerob statt und dauert ca. 1-3 Tage. Das entstehende Getränk ist geschmacklich süß/säuerlich.

Wirkung:
ähnelt der Wirkung des Kombuchapilzes. Die wertvollen Mikroorganismen und Hefen sind sehr vitaminhaltig (besonders Vitamin B-Komplex, aber auch Vitamin D und Vitamin C). Die Milchsäurebakterien wirken sich positiv auf die Darmflora aus,- wirkt Immunsystemstabilisierend.

Grundrezept:

• 1 Liter Wasser

• 80g Zucker/ Vollrohrzucker (etwa 5 Esslöffel)
• 30g ungeschwefelte Trockenfrüchte
• 2 Zitronenscheiben (unbehandelte Bio-Zitronen)
• 1 Gärgefäss mit mindestens 1 Liter Fassungsvermögen aus Glas oder Keramik

• Gummiband
• 1KüchenfolieoderDeckelzurAbdeckung

 

Zweiter Auszug:
Durch einen zweiten Auszug können neue Gespacksvariationen erprobt werden.
Die Methode ist dieselbe wie beim Kombucha: das fertige Getränk wird abgefüllt und mit den gewünschten Früchten/Kräutern oder auch Säften verfeinert. Das Getränk wird luftdicht verschlossen und für weitere 2-3 Tage im Kühlschrank oder auch bei Zimmertemperatur gelagert.

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